第1970节

叹气，也忒不尊重这种少见的稀有食材了。
这只大鹅出去杂物下水，差不多有九公斤重，非常肥。
摘出来的鹅肝和鹅胗显得油光致致又肥又嫩，但表面却并没有成形的脂肪块，精致清爽。
心肝肠胗对于烹饪鹅来说必不可少，少了这些东西的鹅是没有灵魂的，所以林愁已经处理好留下来了。
“唔，做成什么好呢...”
他已经用琼琪天鹅做过血酱鹅和滚石烤鹅，看来要换个花样。
“小丫头肯定会偏爱酸酸甜甜的口味吧，这样的话...有个做法貌似比较合适...”
想到这儿，林愁心里顿时有了主意。
林愁从系统那淘了口特制铸铁锅，锅口宽大但底部很浅，差不多只能勉强容下一只鹅的高度。
起灶上锅，凉锅下常规意义上的卤料十三香，也就是豆蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜这些。
虽然不太全，但大体上林愁这里还是有的。
一般来说，十三香的配比大体上是花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份。
烹禽类时，主重肉蔻和丁香。
就像是香水的定香一样，肉蔻和丁香可以‘定’住禽类的本味，使其鲜香盈口。
铸铁锅里的香料大约半锅，小火干煸到起烟时，林愁将鹅放置其上。
一方面是“烤”，另一方面算作“熏”。
这样在锅里用香料熏烤的方式是比较奢侈的。
据说在上古时代某些具有海外色彩的香料刚刚传入华夏时，某些商道巨擘经常用巨量香料把一只羊包裹在容器中炙熟，然后大摆筵席与亲朋分享，以至于当时的诸侯大王啥的得知后借机把好一批人给抄家灭族了。
其实这就是赤果果的浪费和炫耀了，那样烤熟的羊肉——咳咳，谁知道呢，味道或许真的会格外与众不同吧。
最逗的是在那之后。
唐朝的时候皇宫里头忽然很是流行了一段时间所谓的“礼羊”，就是把羊用香料的粉末厚厚裹上一层，烤了，分给大臣们吃，与那些被抄家灭族的倒霉鬼的做法有异曲同工之妙。
嗯，现在这玩意在明光的婚礼上偶尔也会出现。
一句话，惹不起惹不起。
火焰的热力透过锅底传给香料，香料的袅袅青烟带着浓郁的香气与热力一同作用于鹅身。
鹅身的水份被渐渐炙干，皮质收缩紧绷。
禽类特有的油脂“香”缓缓发散，说实话这种“香”并不好闻。
初始时其中会夹杂着很多人都没办法法接受的腥气，尤其是鸭、鹅，味道比较重。
而用香料熏烤的意义就在于祛除这种腥气，并在鹅身上留下十三香丰富的韵味——事实上由于没有经过别种处理，香料的气息在这样的情况下还是非常容易浸透到肉质里面去的。
灶上的火焰温度不能过高，正经的建议是无法掌控温度的话，直接用即将燃尽的木炭来处理刚刚好。
对于林愁这种熟练工来说，温度已经不算什么问题。
这样的熏烤格外需要耐心，看鹅身成色、闻气味、听香料哔哔啵啵的声音，眼耳鼻全都得在线。
第九百六十章 汶村五味鹅、青皮酱（感谢我的小鹿女友万赏！）
用香料熏炙并不是时间越久越好，历久弥香这种词并不能很适应“烧”、“烤”这种微妙的环境。
当鹅身表面的水份基本熏干渐渐灼热之后，其内的油脂就会开始渗出。
半透明犹如琥珀般橙黄色的油脂固然给人一种惊艳的瑰丽感，但当油脂和香料接触再被锅底传来的热量加热之后，相信任何人都不会喜欢那种古怪的味道。
适时将鹅取出，挂在通风处。
雪团子大佬的制冷效果让燕回山整体保持着大灾变年间不应该存在的零下气温，非常友好。
冒着腾腾热气的鹅身在冷风中很快冷却，油脂沥沥渐渐凝固，林愁要做的就是尽量将鹅身上残余的油脂拭干。
原本色泽浅淡的鹅皮有了烟熏色——那是近似于许多干香本身的颜色，也像新腊肉表面刚刚历经时光的质地。
林愁把锅里的香料倒掉，炒了些糙米除味，再将锅洗好。
冷透的鹅二次下锅，用锅将鹅皮灼至微焦，“封”住香料渗透进肉质中的香气，也算是一种另类的封边。
无油煎整鹅是个技术活，稍有不慎脆弱的鹅皮就会焦糊碳化，所以林愁要时时刻刻端着个锅抖手腕，让鹅在锅里“画圈子”均匀受热。
煎到刚好，以浓酱油直接淋在鹅身，当酱油透过鹅身烹在锅底呲啦作响时，烹大量黄酒将将没过鹅身，下糖、甘草桂皮，最后再挽个葱结丢进去。
是的，林愁要做的是五味鹅，简单的做法简单的调味，但极有范儿的汶村五味鹅。
不同于通常五味鸭的生抽、糖、酒、醋、水祛暑清虚的五味，汶村五味鹅的“重口味”实则是为了应“冬景儿”而出现。
汶村五味鹅也被称作台山五味鹅，它的故乡汶村、海晏位于珠三角地区，依山傍海田沃草肥。
据说很早之前汶村、海晏家家户户都有饲养家鹅的习惯，品种虽然各异，但鹅同样都以水草、螺蛳、贝类等为食，肉的品质非常高，就连产出的鹅蛋黄都是黄到发红宛如腌渍过后的咸蛋黄的颜色。
当地家鹅以大江大海为依靠，体格健硕擅搏风浪，搞得性情特别彪悍，年龄越大就越是如此。
有外地人传言说汶村当地的大鹅平日里撵个狗啄个贼什么的，完全是司空见惯的小事情，以至于大多都不会留老鹅，往往当年养当年便会宰杀——说不准就是怕养了几年的老鹅到最后连主人家自己都不敢与之争锋了。
当地人有在年节期间祭祀祈福的风俗和传统，这样威武的大鹅自然是祭祀食材的极品选项啊，慢慢的，极富有当地味觉特色的汶村五味鹅也就随之发迹。