第346节

号称要帮忙的山爷等人排排站在一边儿，有点愕然的样子。
“呃....看明白了。”
“按摩嘛，这个简单。”
简单个屁啊。
山爷情不自禁的发出了杠铃一般的笑声，给猪腿按摩，MMP老子要去按摩都得付钱知道不。
在一群人七手八脚一片凌乱的帮助下，好歹算是勉强完成了两百条猪腿及其他部分的初步处理。
巨杉和房檐下的阴凉处都成了猪腿的阵地，一只只上好了盐的猪腿被挂了上去。
林愁选择的是更加耗时的方法，只风干不烟熏，除了定时补充盐分，不再加以人工干预。
这样一来，霉菌会在火腿表面滋生，伴随着火腿的呼吸慢慢发酵，使脂肪和肉质氧化，最终变成完美的火腿。
而猪肋排、前肘和腰条肉则被吊在一起，用质硬的杉木和荔枝木进行熏烤，中途炭火不熄，加入芭蕉叶、桔皮和茶树枝使火堆冒出浓烟继续烟熏。
足足一夜时间，才将它们取下，简单擦去多余的油脂，全部吊到厨房的房顶。
它们在以后的日子里，将日夜受人间“香火”的供奉，完成自身的升华和蜕变。
几天几夜不休息，对于一个觉醒者来说基本没有任何影响。
林愁依旧神采奕奕，只不过看着剩下的一百多对猪前蹄有点为难。
这可是上好的野猪猪蹄，个个丰腴肥嫩，就这么弃之不用，实在有点可惜。
同样一夜没睡的山爷支招，
“卤猪蹄啊，多好的下酒菜啊。”
林愁翻了个白眼，忽然眼前一亮。
他有比卤更好的办法，而且，正适合炎热的天气里作为下酒凉菜。
传说在明末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。
丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板又是帐房先生。
一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。
因天气太热猪蹄容易变质，他就将猪蹄用盐腌起来，却不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄。
第二天妻子找硝时才发现自己用错了盐，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结、色泽红润，蹄皮的颜色更加白嫩。
又怕有毒，丢掉也舍不得。
于是夫妻俩商量，把猪蹄用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。
哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异香，连整条街上都能闻得到。
八仙之一的张果老应王母娘娘的邀请去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，要尝此美味。
夫妻二人虽是不敢给老翁吃这猪蹄，百般解释，然张果老坚持要吃，不得已，只好予之。
张果老手拿猪蹄，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。
吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，飞天去也，竟忘了赶蟠桃会。
张果老吃硝肉的消息很快传开，自此硝肉名声大噪，百姓也纷纷慕名前来品尝，京口酒家的生意格外兴隆。
后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。
“风光无限数金焦，
更爱京口肉食饶，
不腻微酥香味溢，
嫣红嫩冻水晶肴。”
这便是近七百年前，当地才子赞美家乡肴肉的诗篇。
而肴肉，更是一种当得此诗传奇菜肴。
第二百三十三章 火腿和肴肉（下）
肴肉的制作，“硝”作为最重要的一味材料，必不可少。
没错，就是“硝烟”的“硝”，能炒炸药那玩意。
林愁用来鞣皮子的硝粉还剩了不少，用水泡开，撒在准备好的猪蹄上，然后再撒青盐一同揉搓，以便盐分和硝水浸入猪蹄内部，喷上一些酒后摆在木桶中，发酵六个小时后取出。
取出的猪蹄放入冰水拔一个小时，刮去表面的猪毛等杂物，再用明矾水搓洗干净，更彻底的去除掉硝化后的涩味。
经过硝制的猪蹄皮紧肉脆，肉皮半透明，肉的红润和筋络的莹白都能在皮下恍惚映衬出来。
林愁崇尚原味的肴肉，不下重料。
所以只以清水入锅没过猪蹄，姜片、葱结、花椒、八角、桂皮、干山奈装进纱布袋，用香茅草扎紧后浸入汤中，加半斤清泉山与猪蹄小火焖煮一小时，翻猪蹄，再煮半小时出锅。
取橡木大桶一只，将猪蹄层叠码放整齐，倒入剩余的部分卤汁没过猪蹄，撒上几十粒小茴香和干辣椒，盖盖压紧，放入恒温柜的零度层。
林林总总的东西在山爷等人的帮忙下还足足忙乎了两天两夜，才将各种腌腊全部弄了出来。
山爷一路眼巴巴的跟着瞅。